2楼
材料集合图:


3楼
【姜醋汁的调制】:
生姜用清水洗净刮去外皮,用刀切成末
生姜末放在小碗中,放入2汤匙山西老陈醋
接着放入1/2汤匙白糖
加入1/4茶匙食盐
用筷子把所有调味料搅拌均匀,成姜醋汁







4楼
【西兰花的焯煮过程】:
西兰花掰成小朵,用清水洗净
锅内放入足量的水,大火烧开
放入西兰花,大火煮制
煮至西兰花熟变翠绿色,用漏勺沥水捞出
捞出的西兰花用凉白开冲凉
过凉的西兰花摆在盘边,形成一个花环








5楼
【蛋白虾仁的处理过程】:
鲜虾用清水里洗净,用剪刀剪掉虾腔和虾角,并从腹部中间划一下,挑去泥肠和虾线
剥掉外壳,留下虾仁
用刀把虾仁切成小丁
鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,把虾仁丁放在蛋清里,加入1/4茶匙料酒
用筷子把蛋清打散
超锅内放入食用油烧至3成热,倒入蛋清
待蛋清表面稍微凝固时,用铲子快速把蛋清划散,直到虾仁熟变红色
炒好的蛋白虾仁取出,放在西兰花中间










= 随机应变 =
6楼
【蛋黄的处理过程】:
蛋黄表面用叉子扎几个小洞
碗上覆盖一层保鲜膜
把碗放入微波炉中,高火加热40秒
待蛋黄表面凝固时,把碗取出,用铲米板在蛋黄表面馋制
把蛋黄铲成碎末
馋好的蛋黄末摆放在蛋白上








= 随机应变 =
7楼
烹饪小技巧
1、没有海鲜可以不放,单用鸡蛋炒制就可以。
2、调姜醋汁时,生姜尽量多一点,一般生姜和醋的比例为1:1。
3、炒蛋液时食用油稍微多一点,把蛋炒的嫩一点。
4、蛋黄可以用微波炉叮熟,也可以放入油锅中炒熟打散,无论哪种方法,都尽量嫩一点。
菜品特色
赛螃蟹其实是一道没有螃蟹取名螃蟹的宫廷小菜,据传,慈禧太后非常喜欢吃螃蟹,一次,她突然提出要吃螃蟹,可当时并不是螃蟹的盛产期,而且北京离上海太远,即便有螃蟹也不能马上运来(那时可能还没有活养一说)。“有螃蟹要吃,没有螃蟹创造螃蟹也要吃”这就是厨师智慧的体现吧。御厨房的大厨灵机一动,把鸡蛋清与姜末合炒,又备一碟香醋,做好一并奉上,慈禧老人家吃后甚是高兴,大加赞赏。从此,赛螃蟹这道菜被广泛传播开来,只是这道菜单用鸡蛋炒制,太过平民化,后历代厨师经过改良,有的加鱼肉,有的加干贝、使赛螃蟹变平凡为不平凡,蛋白花上点缀蛋黄,犹如闪烁的金色光芒,浓郁的海鲜味,吃起来口感清爽,风味独特。
吃的时候蘸取姜醋汁食用,也可以把姜醋汁倒在鸡蛋上,拌匀食用。


9楼
10楼
11楼
发表于:2012-05-20 18:37只看该作者
12楼
赛螃蟹好吃呀:P
其实不想走其实还想留··········
发表于:2012-05-21 11:43只看该作者
13楼
不能看,真饿。陪着孩纸减肥,孩纸稍有效果,俺效果显著
唉!真饿 :050: :032: :033: :lol
14楼
山哥好啊 来杯凉茶 呵呵 :P :tea:
15楼
哦 减肥可是件苦差事 保重身体哟 :hua: :hua:
= 随机应变 =
16楼
素三鲜


17楼
小常识
无锡大大小小的面馆,都有一种面浇头叫三鲜。虽然都叫三鲜,但并不一定是三种菜,而且各家的种类也并不一样。
三鲜,大都是素三鲜,考究一些的有面筋、黄花菜、黑木耳、香菇、笋片等,简单些的就面筋、笋片、黑木耳,或根据季节放茭白,最简单的就茭白、面筋和笋片。我经常去的楼上楼,他家的三鲜是香菇、黄花菜、黑木耳和面筋,把花菜放在三鲜里也就他们一家。
虽然可以食材不一,可但凡叫三鲜,里面都有这样菜——无锡特产,清水油面筋。这面筋不是北方朋友说的水面筋,而是中间空的那种。制作方法是:小麦面粉经过水洗(将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,然后用清水反复搓洗),洗出的产品就是水面筋。再把水面筋揉成小球,放在热油锅里一炸,则会迅速膨胀变大,炸至金黄色捞出就成为极具特色的无锡清水油面筋。
在油面筋中塞进肉糜制成的肉酿面筋,是我们无锡特产,老家过年时,这菜必不可少。面筋加猪肚、蹄筋、火腿一起炒,就是经典的什锦面筋。
素三鲜,是道甜口的菜,红烧汁有些甜,味又醇,做这个不用另加其他佐料,最合适不过。起锅时又用生粉和蚝油勾了个薄芡,让美味都锁在菜里。
18楼
香菇、黑木耳、黄花菜分别用冷水泡发。香菇发好后,根据大小用斜刀片成二块或三块(香菇切斜刀更方便入味。)
茭白二根,切成菱形片(切菱形片是为了美观,随便切成薄片也可以)



19楼
黄花菜泡发,期间多换几次水,浸泡的水基本没有黄色时,取出剪去根部,捏干水份。黑木耳剪去根部,撕成小朵


20楼
油面筋准备好,每个事先用手捏碎(这次很巧,买了小面筋,不用每个捏成几块了)
坐锅热油,放香菇、茭白、黄花菜
炒至茭白软放面筋,用铲子压一下面筋,继续炒


