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[养生]茶汤八要

楼主发表于：2007-08-22 08:19

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影响茶汤优劣的八个重要因素（一）整体概念－－茶汤八要
「茶汤八要」是指会影响茶汤表现优劣的八个重要因素－－茶、器、水、火、时、空、技、人，它是所有爱茶人都应具备的一个基本概念。好茶汤不是只来自好的茶叶。茶有茶性，好茶各有它的香、味、气、韵。优秀的主泡，要能把好茶的内在美与最高潜力冲泡出来。但泡茶牵涉到许多复杂的因素，每一个因素的控制，些微的良窳，都会反映在茶汤上。这些因素，我们总称为「茶汤八要」。能掌控好这些因素，要泡出一百分甚至一百分以上的茶汤，并非不可能的事。这八项因素，或多或少，古今茶家都曾为文提倡或强调过；但在具体实践上，要能够全面照顾、件件落实，并不容易。我们现在只强调要有这样的一个整体概念，也是一个基本概念－－「茶汤八要」，但并无意逐项详述或重复前人已经讲过的内容。本书的主题是「茶道」，重点是概念，不是器具和技术；但道器不二，讲茶道离不开茶汤，茶汤则离不开物质和技术。因此，不可能完全抛开物质和技术不讲。况且，茶叶制法、使用器具、品饮方式皆随时代、地域、民俗而有不同变化。我们今日追求真正的「茶道」，自然会有一些新的讲究和重点，提供给新世纪的茶友参考。（二）茶道以品茶为主
有「工作茶」，有「品茶」，有「研究茶」。工作茶不拘时候，随意冲饮，但求解渴提神﹔ 品茶须有闲情逸致，注重质量，每壶三、五杯可止，见好便收；研究茶要泡到底，有深度的茶，十杯以上方停，才能澈底认识这泡茶的内涵。至于客来泡茶，要不失礼貌，可视当时情况、关系深浅，就上述三种茶择一行之。茶道以「品茶」为主，所品的茶当然属于好茶，要有起码的水平。好茶的基本条件，一是干净，二是茶气。老茶应具有「行家十二级茶」中「浪漫」、「喜悦」的水平。新茶中也不乏干净鲜活、茶气微细强劲的好茶。好茶才是品茶的对象，才是入道的媒介与资粮。像「青山绿水」、「红老鹰」，「松针」、「甘露」、「白鸡冠」等，都是干净微细又好喝的好茶。等而次之的也有。「品」字由三口构成，即使是一小杯，也要分三口啜饮，不能仰杯而尽。第一口，口腔可能未清；第二口，茶汤才显真味；第三口，继续确认享受。静心、闭目、凝神品茶，有助于辨别微细的差异，进入内在的境界。（三）茶器－－银茶具与品茗杯组
泡茶使用的大小器具有许多种，各时代各流派均有不同。以目前茶艺界或茶道人士所用之器具而言，其中与茶汤表现最有关系的，应属泡茶的茶壶，烧开水的汤沸（沸水壶）和品饮用的茶海或茶杯。下面就略述一些与这三者有关的原理、原则和概念。茶壶、汤沸、茶海或茶杯都直接与水或茶汤接触，所以它的材质最为重要。因为每种材质放射或辐射的物质波不一样，使用不同材质制造的茶壶、汤沸、茶海、茶杯来烧水、泡茶、品饮，对茶汤都有直接而明显的影响﹔茶汤不是提升，就是劣化。金银铜铁锡玻璃，竹木陶瓷不锈钢，加料涂料电镀料，它们的材质特性都不相同，都会直接影响到水与茶汤。爱茶人应该懂得慎选，并善于驾御。茶道并不崇尚贵重茶器，但追求好茶汤，因为这跟「以茶入道」有关。既然追求茶「道」，应当具备微细的辨别能力，应当知道不同材质茶器的差异和优劣。如今时代不同，地球进入新的黄金世纪，金银寳石的使用将比以前的时代普遍，爱茶人在各自的条件、机缘下，应选择能力所及的适用茶具，毋须刻意压抑或贬低。古人已经知道茶器”金银为上”，但金银是贵重金属，价钱昂贵，只有贵族与富人使用，并不普遍。今日科技发达，中产者多，除了陶瓷器外，银器使用应可普及。因为银价虽较铜铁不锈钢为高，但约只有金价的二十分之一，而使用银器的好处多多，尤其是银茶具，只是少人理解。古代虽知金银茶具好，但未曾讲清楚怎么好。当代台湾有一奇能之士－简先生，他钻研银物多年，洞悉银器秘密，归纳总结成果，首先提出二大铁律－－「银物铁律」和「银壶铁律」，并且从实务经验到理论建构，到生产监制，到效能应用，一以贯之，全面掌握。他根据台湾百年传承的传统「龙凤银壶」，研究改良，使用特殊纯银995（4.4ppm钯，SGS Test Report数值实为996.5），讲究生产技术和质量控管，制造出一系列的「茶道能量壶」（台北，2005年），可说已达银壶极限，以功能论，是知见所及全世界顶级的产品。曾与大小多种台湾及日本银壶比较，经过多次不同人士鉴定，煮水泡茶，均较对比银壶优秀许多。由于材质优异，锻造精良，使用「茶道能量壶」时，微量元素发生作用，银离子不断释放，茶汤变得比较清甜细致，茶香醇化明显，涩减韵长活性高，好喝又耐泡。经过实测，「茶道能量壶」适合各种茶叶，包括乌龙茶和岩茶，比之紫砂朱泥，毫无逊色。因为「涩减韵长」，使得普通茶变得可以喝、好喝；因为「醇化细致」，使得好茶变得更好喝、出色。它使所有的茶叶，明显改善提升，用量经济，节省金钱，品饮享受，是爱茶人的福音。银器在古代为贵族、富人用品，大多为手工锻造，未使用电动工具，少有偷工减料的情形，所以无论记载或是口传，几乎都是正面肯定，未见负面批评。但近日传媒报导，有专家学者呼吁：小心使用银器，以免银器中毒！这是指不良银器而言，不是指银或金本身会导致中毒。以现代科学知识而言，金银是最稳定、最安全的金属；以中外歴史经验来讲，都曾使用银来测毒、解毒，怎么会导致中毒呢？这是因为现代商品经济发达，大量制造贩卖银制品（各种饰物、器物），但因考虑商品利润，制品的银成分不足，添加其它少量金属元素，或只是在普通金属表面镀银，使得微量元素和电镀材质产生决定性作用。简单来讲，是一般银制品使用电工具制造（右旋波），偷工减料，不明金属特牲，造成了「银器中毒」（不是过敏）的现象，以致未蒙其利、先受其害。明白了这个道理，才知道「茶道能量壶」对银质的要求严格挑剔，有其必要。只有使用过「茶道能量壶」，并且拿它和日本银壶比较过，才知道它大幅提升了茶汤质量，真正优秀，会在茶具史上占有地位。银汤沸、银壶、银茶海三件一组，但在使用上，可依茶叶的新旧年份与发酵程度，视实际需要，从一至三件变化。至于茶杯则不同，应另有讲究。现今，茶艺或茶道品茶，适合用「品茗杯组」－－闻香杯＋品饮杯。 “舌根未尝天真味，鼻观先闻圣妙香。’’观色、闻香、品味都是必要的。闻香杯专门用来闻香。好茶都有香气，多元的香，异香、奇香、妙香。闻香会令人笑、令人醉，是一大享受，甚至光闻香就已经入静、入定了。喝好茶而不闻香，等于损失掉一半，所以闻香杯必不可少。闻香杯必须有适当的形状、厚度和深度，才能蓄热、留香、展香；形状、容积要与品饮杯成比例搭配。品饮杯是专门用来喝茶的，未喝前先观汤色，所以杯内底色宜白；汤色应纯净均匀，汤面颜色不能外浅内深，所以杯内形状宜接近半球形；品茶不能一口而尽，杯温不能骤降，所以杯壁要厚度适中，利于保温，且不易破损（讲究的话，四季用杯不同，夏日可用薄杯）；取杯就口，接唇吸汤，应合乎人体工学，所以杯口宜外张，不宜壁立；茶汤入杯，纵然未获提升，也不应劣化，所以要选好胎土，提高窑温，烧去杂质；茶汤直接接触的是杯壁和杯壁表层的釉料，所以杯壁宜平滑细致，不可凹凸不平或有细小坑洞，那会减香损味；所以要用矿物釉不可用化学釉，因为釉料的种类、细致度和茶杯成品的PH值，会直接影响茶香的变化和茶汤的升降。「绘事后素」，杯子的外形、图文等花样，尽可自由创造，但应该在满足上述条件之后再来讲求。以上所言，目前茶界（包含生产、制造、营销、品饮、应用）尚未充分认识，以致符合上述条件的理想品茗杯组，迄今尚未出现。品茗杯组是新事物，是近二十年在台湾首先出现的。由于历史的转折，现代中国的「茶艺」是在台湾复兴，传回大陆，带动新的风潮。如今，新的「茶道」同样在台湾出现，它源自中国茶文化的大传统，但却有新创造、新精神、新面貌，同样反映出台湾人民对传统中华文化热爱的一面，并将对世界人类做出新的贡献。（四）水－－改善自来水质与容器
水是生命之母。就茶汤言，水是茶汤之母，茶是茶汤之父，火是助产士、接生婆。茶汤中有百分之九十八左右是水，所以水的好坏关系茶汤质量甚大。茶再好，水不佳，茶汤分数降低；茶普通，水甜美，茶汤也变美。前人已讲过，十分茶遇八分水，茶亦八分；反之亦然。好茶虽贵，但体积小，用量少，方便随身带。好水难求，消耗量多，又有重量，很难到处跟随人走。但好茶如无好水来配，茶汤因而降分，实在太可惜，对茶不公平。所以，爱茶人先是找茶，后必找水、存水，甚至自家调制水。古代茶家对水早有研究，自陆羽《茶经》以下，对天下名泉迭有品评，着为专篇，十分讲究。但山泉、雪水、江心水、流香涧…等，岂能轻易获得？而且，今日地球遭受各种污染，水资源日感不足，好水取得将更为不易。但由于科技发达，商品众多，民生富裕，只要用些头脑花对钱，我们仍可获得相当好的水。现今自来水使用普遍，以下系针对自来水使用者所提供之观念与建议：利用自来水。自来水虽然不如好的天然水，但却是在家自制好水的好素材。各地水源条件状况不同，但经过水厂处理，都会达到一个基本的水平，至少最难处理、最花钱的部分，水厂已帮用户解决了。因此，以自来水为基底，再做进一步的处理，比较经济、实际。先了解地区水质。各地区的自来水的水质，优缺点各有不同，应先了解所在地区自来水的具体状况。买对净水器。一般浄水器，都是针对自来水来设计、改善水质的。但所买的净水器要能对症下药，解决问题。好的厂商销售的净水器，会针对各地区自来水的具体状况，作相应的有效处理。避免使用下列净水机种：（1）制造纯水的机器蒸馏水和RO逆渗透水都是纯水，太纯净了，属于特殊用途（医疗与工业用途），不适合长期饮用。因为，纯水缺乏人体必需的微量矿物元素；更重要的是，纯水是酸性水，长期饮用会造成酸性体质，而酸性体质是致病的温床，包括癌症。（2）插电的机器 “天道左旋”，自然界的东西是左旋波，地球自转、台风行进都是逆时针左旋，左旋波对人体而言是正能量。人造的东西是右旋波，属负能量。插电的净水机产生右旋波，水质劣化，颗粒感粗。就像茶叶用电烤箱烘焙，茶质变粗，能量受损，不如传统碳火烘培的质量一样。电解机要插电，其原理是：利用分离膜为媒介，在水中施加直流电压，将水分离至阳极与阴极，使得水中的钙、镁、钾、钠等矿物质聚集到阴极，水中氢氧离子增加而成为电解还原水（咸性水）。买电解机者即是喝这种水。但已有专家警告：做电解水的原水一定要达到生饮条件的自来水，千万不可使用地下水、山泉水、矿泉水或是硬度高、受污染的自来水，否则铅、镉、铜、铁等重金属会跑到阴极，饮用者等于在喝有毒的金属浓缩水。（3）杀菌的机器特别标榜用臭氧或紫外光杀菌的机器，都是要插电的。臭氧可用来消毒、防腐，若溢出对人体有害。紫外光好菌坏菌通杀，饮用安全无问题，但水生苦涩，失去活性，味寡无趣。以上所言，实验比对便知。这些现象，人体感官知道，但科学仪器未必能检测出来。 5. 尽量买高规格的水机扣除以上所说纯水、插电、杀菌的机种之后，在剩下的好机种中去选择自己所需要的。好的机种不但处理大肠杆菌、悬浮微粒、消毒氯气，还处理重金属污染、化学物污染。若再标榜微分子团水、涵氧量高、永久储存、可以生饮的，自然质量较高，有的甚至还强调是能量水、信息水。只要经济能力许可，应尽量买高规格可靠的水机，毕竟事关个人与全家的健康福祉；如果要省钱，只要能买到零件材料，也未尝不可自己动手组装，还可再加上一点个人的创意。 6. 讲究容器从好的净水机流出来的水，是微分子团水、能量水，水分子小，密度高，活性大；有的能量水，经过磁化能量处理后，每一个水分子在一秒钟内，都经过一百万次振荡。因此，要存放、运送、携带这种水，使用的大小容器都必湏讲究好的材质，如好的陶瓷、玻璃、金属容器，塑料类容器应使用硅胶（PC），不可使用保特瓶（PE）之类材质（参考），以免容器溶出不好的成分而降损好的水质，甚至影响身体健康。 7.锦上添花净水器出来的好水，还可以再提升。譬如，将好水倒入「茶道能量壶」（银壶，不论大小），经过三五分钟，由于银离子的作用，水会变得清甜细致，口感圆润，尾韵较长，更为好喝。银离子会穿透器物，水并不一定要注入银器，但効果是与距离的平方成反比，因此直接用银器装水较好、较快。重点是容器银质要纯，若掺有不良微量金属元素，不升反降，蒙受伤害，不可不知。怎么知道这个银容器可用？这要试水。基本上，将水倒入银器，五分钟后倒出来跟原来的水比较，未出现其它劣味又变好喝的，才可用。纯银之外，其它寳石类（置入水中）也可用，而且各种寳石也都会有不同，都要经过试水，确定才能用。