[娱乐]苏式红烧肉[图解]
在超市见到卖“优质无花肉”的,就是带着皮一层肥一层瘦一层肥一层瘦,瘦的比较多的那种,想到以前有人贴过很经典的红烧肉做法,于是决定尝试一下。 整个制作工序稍微复杂,且比较浪费时间,但是用料却相当简单,只有老抽,冰糖,料酒即可。 家里没有冰糖了,我用冰片糖替代,也没有料酒,我用白兰地替代,炖的时候,白兰地的香气十分诱人,我想可能要比料酒的效果好!
带皮肉洗净,将猪毛处理干净,为了拔几根顽固的猪毛,我都用上了眉毛夹子,呵呵,很轻松的就把的干干净净了!
将肉切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。
放入煲中,水要没过肉,大火炖,中间要处理掉脏的泡沫,保持汤的干净。半个钟头后专小火,保持刚好不沸腾的状态,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。
老抽和糖,原来的方子说用冰糖最好,家里的冰糖没有了,我觉得用片糖应该可以的。
肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,不加盖烧,这时加入老抽和盐,小火继续炖。半个小时后转中火加糖。随时轻翻,待到收汁,稍微粘稠即可。
点缀香葱或香菜装盘,满屋里洋溢着浓浓的香味。还是第一次做这样没有任何香料的红烧肉,忍不住想要尝一下了。
吃到嘴里,肉是已经烂了,但不是软软的酥烂,是有弹性的,外面很浓郁,咬进去会觉得很清甜。当然更加不会腻。可能是用了白兰地的原因,入口时一股香气扑鼻而来。非常惹味的一道菜






有过去,无现在,有将来。
无回忆,有当前,无未来。
发表于:2006-01-11 01:34只看该作者
2楼
估计整天嘴里嚷着吃红烧肉的那位很快就来了~~~~
嘿嘿....................
苦修两甲子,成败一念间.
谨慎,谨慎.
发表于:2006-01-11 02:39只看该作者
3楼
好吃
不爱止损!哼,就酱紫~就酱紫~ 就酱紫~~
发表于:2006-01-11 02:59只看该作者
4楼
不错,一会老大来了就,,,,
韬客社区www.talkfx.co
发表于:2006-01-11 07:47只看该作者
5楼
原帖由 arcticfox 于 2006-1-11 10:59 发表 不错,一会老大来了就,,,,
--五年,这是个基本的时间,还要看运气!
发表于:2006-01-11 10:50只看该作者
6楼
呵呵,我平时几乎完全是按上面的方法烧的,从去年下半年开始,每周烧一次,连续吃了小半年,现在终于不太想吃了,,味道一直得到自己的认可....复习了上面的文章,有从3月份开始恢复工作的冲动了....另外,我在入沙锅烧之前,还会加入小半杯料酒及一小勺的醋....
只和自己斗 不与市场争
发表于:2006-01-11 10:51只看该作者
7楼
原帖由 sam_qi 于 2006-1-11 09:34 发表 估计整天嘴里嚷着吃红烧肉的那位很快就来了~~~~ 嘿嘿....................
只和自己斗 不与市场争
8楼
红烧肉的几种做法
方法一:
做红烧肉说简单也简单,说复杂也复杂,最初是跟一个师姐学习的做法,最关键的一点便是炒糖色,几经失败才算有点感觉,但终究技术不稳定,现在师姐已经去了同济做后,学业繁忙,便也不好前去打扰,后来听一位朋友说其实正宗的红烧肉不用炒糖色的,只用酱油、料酒、糖便可,正如武侠中的极致武功,反而最最简单的招式,繁文缛节是一概没有的。所以尝试了一下简单到极致的红烧肉做法。
上好五花肉,沸水焯去污物,切麻将块大小,如冷水锅内,切记水需没过肉块,大火烧滚,撇去浮沫,入料酒,煮至八成熟,入酱油,再滚后,放入白糖(其实红糖白糖冰糖皆可,看个人材料方便),改小火慢慢熬制,此时需注意翻动,防止粘锅,至汤汁粘稠即可,至此简单至极的红烧肉便告完成。
方法二:
独门红烧肉
想不到有那么多人擅长红烧肉。这道菜既解馋又下饭,更是我的本楼菜。我的红烧肉是向我母亲学的,她老人家是川菜圣手,红烧肉也与众不同:
1.把油烧热,放两勺白糖和二两鲜姜(一大块)切成的姜片进去翻炒片刻。
2.放入五花肉切成的块一道翻炒,直至颜色变黄,油也煸出不少。
3.加水将将漫过肉块,加酱油少许、盐、二两中国醋(二两!)、丁香四、五枚。
4.起锅前十来分钟可加胡萝卜块。5.水收干后起锅。红烧肉我一、两个月必做一次,做成后姜比肉好吃。不对,是比肉还好吃。
方法三:
家传红烧肉
没在别处吃过这样作法,小试厨刀,朋友们都说好吃,在此公布一下作法五花肉一磅,切成二三厘米见方的小块,再两面各切几刀(为了进味,若懒可省),用好酱油(国内时不分生老抽,在这儿我都是混着用),加入糖,葱花配成汁,把肉放入喂上两个小时(最好时不时地翻一下).烧半锅油,待热将肉块一一放入炸约半分钟,取出.烧小半锅水,加入八角,大料,及先前配成的汁,等水开加肉加入小火煨一个小时即成.特点:肉香味十足且非常酥松.关键:葱要多加,炸要到位(千万别一气把肉都倒进去,那就成炒肉了)缺点:炸肉时烟很大,没有强力抽油烟机会经久不散.
方法四:
红烧肉(春节版)
主料:新鲜猪肉(后臀尖,带皮)1000克,鸡腿500克,
辅料:生姜,大葱,豆蔻,红腐乳,大料,盐,白酒适量,
做法:
猪肉切块(2cm长,1.5cm宽),鸡腿剁成小块,放入凉水中,加热至水开,捞出鸡块猪肉块,噔干水;铁锅中倒油,糖,加热,用铲子不停搅,待油糖混合颜色变深,气泡;一分钟后,放鸡块,猪肉块,搅拌,倒入酱油,搅拌,加水,放入辅料,盖上盖子,大火烧至水开,减小火,间或用铲子翻翻,慢慢炖熟。
附件:清爽泡菜一碟。要是胃不太好,就算了:)
方法五:
红烧肉
要买带皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉烧出来像干柴.把肉切成核桃大小的块儿,每块儿都要有肥有瘦,不要切小了,因为肉块儿炖久了就会变小.把葱姜蒜切段儿备用.把切好的肉洗干净,然后在锅里放一点儿素油,把肉放进去煸,把肥肉里面的油炸出来一些以后,看到瘦肉70%的面积都变得发白了,就在锅里放准备好的葱姜蒜,并加入酱油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放盐,拷油调味就行了.醋一两滴去腥味,少许糖,有可乐放一些可乐最好,然后也可以放一点儿干辣椒下去.加水开始用文火炖,不断地加水,不要把锅烧干了,需要炖几个小时,直到肉皮的部分用筷子一戳就烂为止,这时候的肥肉最好吃,肥而不腻,肉皮美味养彦,瘦肉油香,最高境界!哈哈,试试看?
方法六:
红烧肉之家庭作法
一般说来,饭馆或其他场所的红烧肉做法较为复杂,在家中难于完全实现,这里提出一则家庭制作的方法,供爱猫扑.爱生活.首先选择五花肉若干,切成3厘米长,1厘米宽的块,大小尽可能均匀.记住,一定要将毛去干净,用水反复洗净.(否则肉有怪味)
其次准备调料:葱,切段;蒜,每瓣只切一刀;姜,切块;花椒,若干;大料,两个;桂皮,一小块.这些放入碗中备用.第三取铁锅一只,放于火上,加水,烧开,将肉放入锅中,去除浮沫,待肉略硬,取出,沥干水.(这样也可以去除肉的怪味)第四取沙锅一个,略加一点儿水,放于火上.第五取铁锅一只,放于火上,锅热,加油适量,油热后,加糖若干,此时,铲子要不停的搅动,当油中沫翻起又下去的时刻,下入肉,不停翻动,使肉均匀上色.(糖的火候?莆蘸?否则极难吃)第六将调料放入锅中,翻炒,略加一点酱油.第七将肉盛入沙锅,添青水适量.煮.第八开锅后,关小火,50分钟左右.第九加入料酒,盐,再煮15分钟.第十盛出,吃!各部分选料要掌握好量,多练几次,会更好.此法极适合家庭制作.
方法七:
红烧肉
干脆做个红烧肉算啦。偶就把肉一块块先放油锅里炸炸,这样皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃头。炸好的肉捞出来放一边。
然后放点干辣椒、葱姜进油锅炸炸,再把肉倒进来。接着就放点黄酒、多放点糖,少放点盐,最后加从停-我一直觉得红烧肉的关键是在酱油,国外的很多酱油根本不能烧红烧肉,完全是误人手艺呀P
偶用的是国产的草菇老抽,放一点就很上色也很香。放了酱油后,也可以再放点儿醋,不过不要多。另外别忘了可以放两个八角。一切放好后,翻炒一阵,等油烧得滋滋的时候再放水。这个水很重要,千万不能多,一多就泡汤了。每次放一勺就足够了,只要不让肉沾锅就可以。
然后开小火,慢慢烧着,中间记得翻几次身,水不够的时候再稍微加一点点水。这样盖了锅盖来回折腾个把小时,估计就大功告成了--这样烧出的红烧肉颜色特别亮,味道也足够,最重要的是肉里面的油绝对已经给熬出来了,吃起来的口感肯定一流啦~
方法八:
别有另一翻风味
第一要炒糖色,酱油适量,如糖色炒的颜色重了,酱油可以不放,糖色的颜色和酱油不同,糖色比酱油红亮,不发黑,香料不要太多,一点就可以了,不要夺取肉的香味
第二,扁炒葱姜,防香料炒香,放焯过水的五花肉,扁炒放糖色。放黄酒。要放二两左右,然后放最重要的二锅头一般放到没过肉为止。最重要的就是不放一点水。小火漫漫的砘。作出来的觉对和外面吃的不一样。色泽非常的红亮。
我有种稍微简单的做法,班门弄斧一下哈。选五花肉或排骨,油烧热之后,把肉放进去翻炒一下,只至呈金黄色,这时放一些胡罗卜块。(可以吸点油,而且烧过的胡罗卜更好吃,有点小甜。)浇点酱油加点糖,再放点水开始熬。。。。。直到整个房间弥漫着红烧肉的香味,再尝尝放点盐巴和味精,起锅吧!!!!
有过去,无现在,有将来。
无回忆,有当前,无未来。
发表于:2006-01-12 04:22只看该作者
9楼
原帖由 alext 于 2006-1-12 08:28 发表 红烧肉的几种做法 方法一: 做红烧肉说简单也简单,说复杂也复杂,最初是跟一个师姐学习的做法,最关键的一点便是炒糖色,几经失败才算有点感觉,但终究技术不稳定,现在师姐已经去了同济做后,学业繁忙, ...
--五年,这是个基本的时间,还要看运气!
发表于:2006-01-12 04:29只看该作者
10楼
别引诱我:')
我抵抗力很脆弱的:$:L
复杂的事情简单做,简单的事情重复做,重复的事情快乐做。
发表于:2006-01-12 05:34只看该作者
11楼
加个色儿,诱惑(忽悠?)一下某些铜子~~~
只和自己斗 不与市场争
发表于:2006-01-12 05:41只看该作者
12楼

只和自己斗 不与市场争
发表于:2006-01-12 05:42只看该作者
13楼

只和自己斗 不与市场争
发表于:2006-01-12 06:07只看该作者
14楼
删删删!!!
也不想想海外的筒子,该过年了,还尽上这种照片,让不让人活了
;P;P;P
保持一颗不因生活而蒙尘的纯真向善的心,以及不因困难而受挫的勇气!
发表于:2006-01-12 06:14只看该作者
15楼
海外就买不到五花肉了?还是不会烧,嘿嘿,哈哈
只和自己斗 不与市场争
发表于:2006-01-12 06:46只看该作者
16楼
原帖由 小胖鱼 于 2006-1-12 14:14 发表 海外就买不到五花肉了?还是不会烧,嘿嘿,哈哈



保持一颗不因生活而蒙尘的纯真向善的心,以及不因困难而受挫的勇气!
17楼
原帖由 小胖鱼 于 2006-1-12 14:14 发表 海外就买不到五花肉了?还是不会烧,嘿嘿,哈哈
有过去,无现在,有将来。
无回忆,有当前,无未来。
发表于:2006-01-13 12:57只看该作者
18楼
还有一点,我烧的时候是不放盐的,只放老抽;建议用冰糖,色好看~~
只和自己斗 不与市场争
19楼
原帖由 小胖鱼 于 2006-1-13 20:57 发表 还有一点,我烧的时候是不放盐的,只放老抽;建议用冰糖,色好看~~


有过去,无现在,有将来。
无回忆,有当前,无未来。
发表于:2006-01-13 13:21只看该作者
20楼
原帖由 alext 于 2006-1-13 21:16 发表 老手哈![]()
只和自己斗 不与市场争